香飘家乡老油榨

　　电视上有条常年广告，说是某品牌食用油是“花生慢火炒，炒熟炒香了”按传统手工榨出，具有“老油坊的香”。据此曾买回一小桶食用，但相比宣化家乡老油坊榨出的花生油，感觉大相径庭。不难想象，这种花生油，大概率也是目前普遍采用的浸出法(又称萃取法)制出的。与传统的压榨法相比，浸出法可以提高5%至8%的出油率，利润空间巨大，二半吊子也会明白，油企断不会使用压榨法生产食用油，更不会每天把几百吨花生“慢火炒熟炒香”了再榨油，广告就是广告。

　　浸出法将油料与化学溶剂融合后提取油脂，油料原有的香味荡然无存，真正能够飘出“老油坊的香”，还数宣化家乡老油坊的榨油，那是记忆中经久难忘的香。另外，食油压榨传统已有千年历史，整个加工过程均属物理作用，没有任何化学添加，保全着原始的丰富营养，决不会诱发疾病。

　　粮、棉、油是农民赖以生存生活的“三大宝”，油榨打油是不可或缺的食油加工。在宣化老家，传统的油榨作坊分布广泛，名叫“油榨”的村湾、称为“油榨冲”之类地名的地方很多。在我老家附近，就有一处老油榨。它建于何年，当初何人所有，已无人能说清楚，虽然有人认为当初是周姓人所建所有，但已不可考。只因油榨旁边住有一户吴姓人家，人们就将这里称为“吴油榨”。四周孙冲、新桥、扬兵、赵湾、蒋冲、云蒙寺等村队的人都在这里榨油(家乡人称为打油)。

　　油榨作坊基本都设在坚固耐震的大瓦房内。由于粗大树木制做的榨身又大又长，建房时需先将榨身安装到位了再砌墙做门。榨身由两根粗大硬木制做，将中间挖槽后扣合在一起，用于打油时置放铁箍料饼。此外，油榨里还有石碾子、大炒锅、蒸料灶、石窝木碓、吊筛等设施。四周的人来打油，都把油榨视为公共财产，共用共维护，使其经久延用。油榨启用之时，有的人会在榨前焚香烧纸，以示敬重。在农耕生活中，家乡家民对田园耕地、耕牛及重要生产大件都怀有敬畏之心。老油榨弃之损毁，只是近几十年来机器榨油普及之后的事。

　　油榨打油具有一定的季节性，一般是夏秋打菜籽油，冬季打花生油、乌桕(木梓)油、棉花籽油、芝麻油。家乡农民把做几十斤黄豆的豆腐称为“一个活的豆腐”，把榨打一定油料的称为“一槽油“。100多斤花生或菜籽能打”一槽油“，300斤花生或菜籽也是“一槽油”，油料太少而不够单独打一槽油的，就跟别人合伙打一槽油。

　　无论是花生、菜籽或者棉籽、芝麻(乌桕后面另说)，打油的第一道工序是用四尺大锅炒料。料炒的太老了，会影响出油率，若炒的轻了，油品不香口感差。所以炒料要掌握好火候和原料的焦熟程度，必须特别用心。跟家里炒花生瓜子不同，油榨从炒料开始，那种浓郁的香气就不断挥发出来，弥散到很远，甚至一二里远都能闻到油榨飘出的香气。特别是油榨炒出的花生，格外酥香，家里根本炒不出那种效果。打油的大人回家，小伢们无不希望能从其口袋里掏出一把熟花生来。即使是从油榨带回一把炒熟的棉花籽，嗑着也很香。这就是油榨的神奇。

　　原料炒熟后，要及时出锅上碾子，花生碾成末，芝麻碾成粉，菜籽碾成泥。接着过筛，滤掉粗渣后用大木甑蒸料。蒸料是高温加热，加热过的油料能更好地析出油脂。石油的提炼也是这个道理，原油加热到200度可出汽油，继续加热到300度可出柴油。

　　蒸好的油料，要趁热倒出来做饼。油榨备有相当数量的、直径与榨身内槽相吻合的铁箍，提前将一大把韧性较好的糯稻齐草从中间披散开，放入铁箍内，再把蒸出的油料直接倒在里面，做饼人迅速站上去，用赤脚把披散开的稻草拢到中间，紧紧包住油料，踩踏压实，做成大饼。这个动作要连贯利索。也许有人质疑为什么要用赤脚做饼?因为只有赤脚才能又快又好地完成这道工艺，所有油榨做饼大都是如此，从来无人计较。

　　油料少的，做五七个饼，打一槽油，油料多的，做十几个饼，更是一槽油。做好的饼，连同铁箍立放榨身槽内，然后一块块加进木块，最后揳进承撞打压的檀木或栎木大楔。榨身的正面，吊着一根电线杆般的硬木大撞杆。撞杆顶头和大木楔外端，都打着坚固耐撞的铁箍。三四个人手拉撞杆，向前猛跑几步，“嗨”地一声，用力向大木楔狠撞过去。随着榨身内料饼和木块的受压前移，及时加进木块以保证持续的挤压。这时，榨身内的清油就不停地流出。于是拉开间隔，让油流一会儿再打一会儿，直到料饼里的油脂榨净流干。

　　老油榨打油，是一首诗，是一首歌。犹其夜晚，除了飘散的香气，二三里远都能听到榨油的撞击声。它荡漾着山乡里的生活气息。

　　老父亲是乡村里打砺子、锻磨子、做烧纸、磨豆腐、做线粉、打榨油的行家里手，湾里人打油，总爱请他去帮忙做饼和抱撞杆杆头。做饼是个烫脚的活，需奋不顾脚，双脚灵活地配合做饼，要快要好。抱撞杆头除了掌握撞点，保证准头，我不清楚还有什么技巧和讲究。他打油回来，一身衣服就闪着油光。

　　榨过油的油饼，都是好饲料、好肥料，但芝麻和花生米打油的油饼，都砸成小块当零食吃了。

　　另外，宣化家乡盛产乌桕(即乡下人说的油子、木梓)，曾被国内外誉为“乌桕之乡”。假如宣化是座城市，既有欣赏价值又有经济价值的乌桕完全可以作为它的“市树”。近二三十年来，家乡的乌桕多被砍伐，更没有人再用乌桕籽榨油。本来可以发展为乌桕经济、乌桕景观的地域性资源，不经意地放弃了，说来实在可惜又遗憾。

　　乌桕曾是宣化、姚畈地区农村重要的经济植物，房前屋后、田砍地头、河畔田畈到处生长着乌桕树，结出的乌桕籽既是重要的经济特产，又是农家曾经点灯照明的主要油脂来源。南宋诗人陆游说“乌桕赤于枫”。每到深秋，百花凋谢，乌桕叶却如丹似火;秋去冬来，红叶飘落，露出满树银豆般的乌桕籽来。在“老头子，铰油子，掉下树来搭猴子”的儿歌唱颂中，人们举着长竹竿上的铰油子刀，将一叉叉、一朵朵的乌桕籽带梗铰下。老人、妇女和孩子们在树下“捡油子”，扎成把挑回，搓下乌桕籽。也常有老太太和姑娘娃不顾寒冷，在铰过油子的地方，一粒粒地捡拾掉落在地的乌桕粒，捡上十天半冬，攒到一起，拿到宣化或姚畈卖了，换回一双袜子或者一块手帕。

　　乌桕籽是典型的油料之物，分为皮油和梓油，皮油熔点高，可提取环氧树脂和硝甘油等物，是国防工业和各种日化品的重要原料。梓油燃点低，燃耗慢，点灯明亮稳定。日本专家曾把中国的乌桕称为“绿色原子弹”，非常希望得到进口。但乌桕树的分布并不广泛，只在黄淮以南、长江中部以北的有限区域生长，并以湖北大悟、尤其宣化、姚畈地区的乌桕最多最优。

　　由于乌桕籽在国际国内市场都十分抢手，政府曾在宣化、姚畈等地大量收购，因而给家乡农民及生产队集体带来经济收入。我三佬赖福高当生产队长时，有一年队里的乌桕籽卖了130多元钱，成为当时生产队一笔最大的巨款收入，充实了年底社员的分红。乌桕籽卖的多了，供销社还会奖励一两条肥皂购买券。当然，农民个人的乌桕籽，大部分留着榨油，用以解决夜间点灯照明问题。

　　乌桕籽榨油，先用大木甑热蒸，使外层白色蜡脂(皮油)软化，随之倒进碓窝里用木质碓嘴舂捣，令皮油粉碎脱落。脱落的皮油筛下来，一般都卖给供销社，政府外贸用它出口换汇，另用一部分制做蜡烛供应市场。制蜡并不复杂，只需将皮油融化，在蜡烛模具内插一根艾蒿梗，倒进皮油液体，冷却后取出，镀上一层红色蜡汁，这就是我们春节、元宵节和婚庆喜事必用的红烛了。由于工艺简单，宣化店曾经有人就地取材制做蜡烛，成为一项很不错的副业。乌桕能给乡亲们带来多少财路啊!

　　乌桕蜡烛天然绿色，无毒无害。六十年代初的困难时期，大家不仅口粮极其短缺，食油也很少，没有油吃，农民称为“吃干锅子”。1960年春，我家已经“吃干锅子”很久了，炒菜之前，我妈找出半截蜡烛，用它擦擦锅底，后来又用菜刀往锅里刮一点蜡烛末，润一下锅底。长期没有清油吃，有的人就削一点蜡烛到锅里炒菜吃。(现在石油制成的“洋蜡”肯定不能吃)。

　　乌桕籽去掉皮油，就是坚硬的籽壳了，需要炒焦炒煳上碾子。筛下碾碎的内核，这内核的梓油含量高达80%以上。它同样需要大火蒸热，做饼后上榨打油。打出的梓油十分珍贵，农家一般舍不得卖，需要它点灯照明。而筛出的黑色油籽壳也是好东西，用它煨火笼和手炉比任何炭火都好，经久，无烟，热力匀和，是妇女们烤手焐脚、烤小伢尿布不可多得的炭料。

　　油榨飘香，说明有油吃了，是农民的心悦之事。但当年无论是农民单干自种的油料，还是后来大集体种植的油料，留着自己打油的油料十分有限。尤其是不允许种自留地的那些年，很少听到油榨打油的撞击声，很少闻到那沁人的飘香。时光移到近二三十年，农村里的中青年人陆续进城后，留守的老人们基本不种粮食了，但种植油菜、花生的很多，一家一户每年能打几十斤、甚至上百斤的清油。他们用机器榨油的情形我没有见过，只字难写，而六七十年前老油榨打油的情形，现在的中青年人大概也没有见过，故写拙文，以飨诸君。(与本文无关)

　　作者：赖国清